Leavening 101
Heute möchte ich über etwas sprechen, das die meisten Bäcker irgendwann frustriert: Sauerteig.
Das sind die Zutaten, die Sie hinzufügen, um Ihr Brot aufgehen zu lassen, Ihre Kuchen flauschig zu machen und Waffeln einen luftigen Aufzug zu verleihen.
Es gibt ganze Bücher über Sauerteig, sowie Websites, die sich dem Thema widmen, wie sie funktionieren und welche man für welches Rezept verwenden sollte.
Heute möchte ich nur einige Grundlagen des Sauerteigs teilen, damit Sie hoffentlich mit diesem Wissen bewaffnet losziehen, backen und erobern können!
Backtriebmittel sind Zutaten, die Rezepten, meistens Backwaren, speziell zugesetzt werden, um sie aufgehen zu lassen.
Backtriebmittel lösen eine chemische Reaktion aus, entweder wenn sie mit einer flüssigen Zutat vermischt werden oder wenn sie eine bestimmte Temperatur erreichen. Die chemische Reaktion erzeugt Gasblasen, die den Teig oder Teig nach oben drücken, um eine leicht luftige Textur zu erhalten.
Wir alle haben den Fehler gemacht, das Backpulver zu einem Kuchen zu vergessen, nur um 30 Minuten später eine flache Schokoladenscheibe im Ofen zu finden. Wenn dies geschieht, ist die Bedeutung des Sauerteigens offensichtlich.
Die häufigsten Backfehler, von denen ich von den Lesern meines Blogs höre, können auf einen fehlerhaften Sauerteig zurückgeführt werden … dicht gefolgt von einem zu heißen oder zu kalten Ofen. (Um dies zu beheben, kaufen Sie ein neues Ofenthermometer, das Sie in den Rost Ihres Ofens hängen können. Passen Sie dann die Ofentemperatur nach Bedarf an.)
Die gebräuchlichsten Treibmittel sind: Hefe, Backpulver, Backpulver und Weinstein.
Viele andere Standardzutaten haben jedoch auch einige Lifting-Eigenschaften, wie zum Beispiel: gut gesiebtes Mehl, Eier, Joghurt, Bier oder Selterswasser.
Treibmittel können mit der Zeit ihre Auftriebskraft verlieren. Es ist am besten, sie schnell zu verwenden, sie richtig zu lagern und bereit zu sein, sie wegzuwerfen und bei Bedarf neue Zutaten zu kaufen. Es gibt nichts Schlimmeres, als eine ganze Ladung Kekse mit altem Backpulver zu ruinieren. (Ich kaufe sicherheitshalber immer zu Beginn der Weihnachtsbackzeit neue Backtriebmittel.)
Die Lagerung von Hefe im Gefrierschrank verlängert die Haltbarkeit. Backpulver, Backpulver und Weinstein werden am besten kühl und trocken gelagert.
Hefe
Hefe wird am häufigsten bei der Brotherstellung verwendet, da sie die Fähigkeit hat, große luftige Blasen für größere Poren im gesamten Brot zu erzeugen. Außerdem hinterlässt es dabei den geliebten Hefegeschmack.
Es gibt verschiedene Arten von Hefen, darunter frische oder gepresste Hefe, Instanthefe und getrocknete Aktivhefe. Am einfachsten zu finden ist Trockenhefe.
Aktive Trockenhefe hat die größte Wirkung, wenn Sie sich die Zeit nehmen, sie zu aktivieren, bevor Sie sie einem Rezept hinzufügen.
Fügen Sie dazu einfach eine kleine Menge Zucker hinzu, damit sich die Hefe ernährt, und fügen Sie dann hinzu lauwarm Wasser. Wenn das Wasser zu heiß ist, tötet es die Hefe ab. Kaltes Wasser erschwert die Aktivierung der Hefe.
Sie werden wissen, dass die Hefe sich glücklich an dem Zucker schlemmt, wenn er anfängt zu schäumen, auch Schwamm genannt. Dies dauert in der Regel 5–10 Minuten.
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Einige Rezepte geben an, dass Sie Trockenhefe direkt ohne Aktivierung hinzufügen können, aber ich empfehle dies nicht oft. Halten Sie sich an den Aktivierungsprozess, um beste Ergebnisse zu erzielen.
Backsoda
Backpulver, auch Natriumbicarbonat genannt, ist eine chemische Verbindung, die am besten für einen schnellen Aufstieg in Pfannkuchen, Waffeln und Keksen verwendet wird. Backpulver ist eine Base. Wenn der Mischung also ein saurer Inhaltsstoff hinzugefügt wird, führt dies zu einer schnellen Reaktion. Denken Sie an Vulkanexperimente in der Grundschule!
Wenn du etwas längere Zeit bei einer niedrigeren Temperatur backst, ist Backpulver allein nicht die Lösung. Es hilft jedoch, den anfänglichen Auftrieb zu bieten, der erforderlich ist, um eine schöne äußere Kruste zu bilden.
Wenn Sie etwas Heißes und Schnelles wie Kekse oder schnelles Brot backen, ist Backpulver der Schlüssel zu diesem schönen Auftrieb!
Backpulver ist extrem stark in Auftriebskraft und Geschmack. Kleine Dinge haben große Auswirkungen. Wenn Sie zu viel verwenden, können Ihre Backwaren einen funky metallischen Geschmack haben. Dies gilt insbesondere, wenn Sie das Backpulver nicht mit einer sauren Zutat neutralisiert haben. Zu den Zutaten, die Backpulver neutralisieren, gehören Buttermilch, Zucker, Honig, viele Obstsorten, Kakaopulver, Zitrussaft, Weinstein und natürlich Essig.
Normalerweise reichen 1/4 bis 1/2 Teelöffel für jede Tasse Mehl im Rezept.
Sahne von Zahnstein
Weinstein oder Weinsäure ist ein ganz anderes Tier als Backpulver. Tatsächlich wird es oft mit Backpulver hinzugefügt, um es zu neutralisieren.
Weinstein wird seltener verwendet als andere Abgangsmittel, aber es ist dennoch wichtig zu erwähnen, insbesondere für Desserts zu besonderen Anlässen. Es stabilisiert und hebt Eier für ein perfektes Baiser. Es verleiht Schlagsahne auch eine vollere Textur und längere Haltbarkeit, wenn die Schlagsahne auf Kuchen und Torten verwendet wird.
Weinstein ist der ultimative Stabilisator. Wenn Sie empfindliche Leckereien wie Pudding oder Mousse zubereiten, hilft es, eine kleine Prise Weinstein hinzuzufügen, um die Textur, das Volumen und die Form zu verbessern.
Backpulver
Im Zweifelsfall zu Backpulver gehen.
Backpulver ist eine Kombination aus Maisstärke, Backpulver und Weinstein. Es ist selbstneutralisierend und normalerweise doppelt wirkend. Das bedeutet, dass die chemische Reaktion stattfindet, wenn Sie Flüssigkeit hinzufügen und erneut, wenn sie erhitzt wird.
Backpulver allein wird in den meisten Rezepten seine Magie entfalten.
Ein Grund, warum einige Rezepte sowohl eine Portion Backpulver als auch eine kleinere Portion Backpulver verlangen, ist, dass der Rezeptentwickler möchte, dass die chemische Reaktion in der Anfangsphase des Backens in hohem Maße stattfindet.
Einige Rezepte haben auch eine große Menge an sauren Zutaten. Das Hinzufügen von zusätzlichem Backpulver zum Backpulver gleicht die Dinge ein wenig aus, um den besten Aufstieg zu erzielen.
Als allgemeine Regel verwenden Sie ungefähr 1 Teelöffel Backpulver für jede Tasse Mehl im Rezept.
Sauerteig kann ein wenig verwirrend sein, aber mit etwas Experimentieren wirst du den Dreh raus!
