Enchiladas mit Butternut-Kürbis und schwarzen Bohnen

Butternut Squash Black Bean Enchiladas

Diese köstlichen vegetarischen Enchiladas werden die Abendessen Ihrer Familie unter der Woche mit Sicherheit erschüttern.

1. Backofen auf 350 ̊ vorheizen. Den Kürbis, 2 Esslöffel Pflanzenöl, je 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel und Chilipulver, das Salz und mehrere Pfefferkörner auf ein umrandetes Backblech werfen. 25 bis 30 Minuten braten, einmal wenden, bis sie gebräunt und zart sind, aber nicht auseinanderfallen.
2. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Esslöffel Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie unter Rühren, bis sie leicht gebräunt und zart ist, etwa 10 Minuten. Die schwarzen Bohnen und die restlichen 1/4 TL Kreuzkümmel und Chilipulver unterrühren. Kochen, bis die Bohnen durchgewärmt und gut vermischt sind, etwa 2 Minuten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Gießen Sie die Enchilada-Sauce in die Pfanne, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und erwärmen Sie sie.
3. Halten Sie die Tortillas nacheinander über einen Herd auf dem Herd bei mittlerer Hitze, bis sie leicht braun werden, etwa 30 Sekunden pro Seite. Beiseite legen.
4. Gießen Sie 2 Tassen der Enchilada-Sauce in eine 9 x 13-Zoll-Auflaufform. Um die Enchiladas zusammenzusetzen, tauchen Sie eine Tortilla in die restliche Sauce und legen Sie sie auf einen Teller. Etwas Käse in die Mitte streuen, dann etwas von der Bohnenmischung und zuletzt etwas vom gerösteten Kürbis. Fest aufrollen, dann mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Mit den restlichen Tortillas wiederholen. Wenn Sie zusätzliche Kürbisstücke haben, stecken Sie sie zwischen die Enchiladas. Für das Topping unbedingt etwas Käse aufheben!
5. Den Rest der Sauce über die Enchiladas gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Geben Sie ihm eine letzte Prise Chilipulver und backen Sie es dann 20 bis 30 Minuten, bis es heiß und sprudelnd ist. Aus dem Ofen nehmen und 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen. Mit Koriander belegen.