How Make Roux
Was genau ist eine Mehlschwitze, fragen Sie?
Eine Mehlschwitze (ausgesprochen roo) ist eine Komponente beim Kochen, die zum Andicken von Saucen, Soßen, Suppen usw. verwendet wird. Sie kann einen Topf mit dünner Flüssigkeit in etwas Weiches, Reichhaltiges und Magisches verwandeln. Nun, ich übertreibe vielleicht ein wenig mit dem magischen Teil.
Eine Mehlschwitze zuzubereiten ist eine grundlegende Fähigkeit, die jeder Hobbykoch beherrschen sollte. Als Bonus, wenn Sie beiläufig erwähnen, dass Sie eine Mehlschwitze als Basis für Ihre Suppe gemacht haben, könnten Sie einige Ihrer Freunde beeindrucken.
Lassen Sie mich Ihnen den supereinfachen Prozess zeigen.
Eine Mehlschwitze besteht aus nur 2 Zutaten: Butter und Mehl. Sie verwenden gleiche Portionen von jeder Zutat. Wenn Sie also 2 Esslöffel Butter verwenden, verwenden Sie 2 Esslöffel Mehl.
Einige sagen, dass Sie gleiche Gewichte anstelle von Butter-/Mehlvolumen verwenden sollten, aber ich finde, dass das Messen nach Volumen einfacher ist und gute Ergebnisse liefert. Aber Sie können die Zutaten auf jeden Fall abwiegen, wenn Sie möchten! Wenn Sie also 50 Gramm Butter verwenden, verwenden Sie 50 Gramm Mehl. Dies führt dazu, dass insgesamt etwas mehr Mehl verwendet wird.
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Sie können auch Vollkornmehl verwenden, wenn das alles ist, was Sie zur Hand haben, aber die Sauce wird nicht ganz so glatt. Jede Art von Fett kann verwendet werden, aber ich mag den Geschmack von Butter sehr.
Beginnen Sie damit, die Butter bei mittlerer Hitze zu schmelzen.
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Das Mehl hinzufügen und glatt rühren.
Es gibt zwei Gründe, warum wir das Mehl so kochen. Zunächst einmal schmeckt rohes Mehl nicht sehr gut. Wenn Sie also einfach Mehl in die Flüssigkeit einrühren, die Sie verdicken möchten, wird der Geschmack nicht so gut. Zweitens hilft das Überziehen des Mehls mit Butter zu verhindern, dass das Mehl zusammenklumpt und eine klumpige Sauce entsteht.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren 3–5 Minuten kochen oder bis es sprudelt und duftet.
Du hast gerade eine weiße Mehlschwitze gemacht!
Wenn Sie möchten, können Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren und die Mehlschwitze weitergaren, bis sie eine hellbraune Farbe angenommen hat. Dies sollte noch etwa 3–5 Minuten dauern. Stellen Sie sicher, dass Sie fast ständig wischen.
Du hast eine blonde Mehlschwitze gemacht!
Sie können die Mehlschwitze (bei schwacher Hitze) weitere 5 Minuten weiterkochen, bis sie eine tiefbraune Farbe hat. Seien Sie in diesem Stadium sehr vorsichtig – Ihre Mehlschwitze kann leicht von braun zu verbrannt werden. Sie möchten die ganze Zeit wischen.
Du hast eine braune Mehlschwitze gemacht!
Hier sehen Sie die drei Stadien der Mehlschwitze im Vergleich: weiß, blond und braun. Eine weiße Mehlschwitze wird zur Herstellung einer weißen Sauce verwendet. Eine helle Mehlschwitze wird zum Andicken von Suppen und Saucen auf Brühe verwendet. Eine braune Mehlschwitze wird hauptsächlich in der kreolischen Küche verwendet, um Gumbo herzustellen.
Denken Sie daran, dass die Verdickungseigenschaften einer Mehlschwitze abnehmen, je länger Sie sie kochen. Sie müssen also mehr Mehlschwitze verwenden oder Ihre Sauce länger kochen, wenn Sie eine blonde oder braune Mehlschwitze anstelle einer weißen Mehlschwitze verwenden.
Außerdem ändert sich der Geschmack der Mehlschwitze definitiv, je länger Sie sie kochen. Eine blonde Mehlschwitze hat einen fast Butterscotch-Geschmack. Eine braune Mehlschwitze hat einen viel tieferen, gerösteten Geschmack.
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Hier haben Sie also eine einfache Einführung in die Zubereitung einer Mehlschwitze. Wenn Sie diese Fähigkeit beherrschen, können Sie mit dem Erlernen einiger grundlegender Saucen fortfahren (bleib dran für dieses Tutorial!).
Und wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie sie in den Kommentaren und ich werde mein Bestes tun, um sie zu beantworten!
