Chocolate 101
Wir sprechen jetzt über mein Lieblingsthema: Schokolade! Ich bin überzeugt, dass ein bisschen Schokolade jeden Tag einer der Schlüssel zum Glück ist. Ein paar Schokostückchen hier, ein Schokostückchen dort = glücklich.
Schokolade gibt es in allen möglichen Formen, von fest über Pulver bis hin zu Flüssigkeit, und in allen Variationen, von Milch bis ungesüßt. Erinnerst du dich, als wir über Kakaopulver sprachen? Heute konzentrieren wir uns auf feste Schokolade in einigen Formen und Sorten.
Schokoladensorten werden durch den Gesamtkakaogehalt in der Schokolade bestimmt: Kakaobutter und Schokoladenlikör. (Keine Sorge. Der Likör enthält keinen Alkohol, sondern die gemahlenen Kakaonibs.)
Milchschokolade
Die mildeste Form von Schokolade. Milchschokolade muss mindestens 10 % Schokoladenlikör und 12 % Milchfett enthalten. Das sieht man am häufigsten bei Schokoriegeln, nicht so sehr beim Backen.
Halbbitter Schokolade
Jetzt haben wir den (semi) Sweet Spot erreicht. Halbsüß ist das, was Sie im traditionellen Schokoladenkeks finden. Es muss mindestens 35% Schokoladenlikör enthalten.
Bittersüße Schokolade
Hier kann es verwirrend werden. Bittersüße Schokolade hat die gleichen Mindestanforderungen wie halbsüße: 35% Schokoladenlikör. Normalerweise ist der bittersüße Anteil höher. Um die Verwirrung noch zu erhöhen, wenn Sie ein Rezept sehen, das nach dunkler Schokolade verlangt, ist dies das, was Sie wollen. Bittersüße Chips sind normalerweise meine erste Wahl für Schokoladenkekse und Ganache. Hier ist Joannes Beitrag zur Herstellung von Ganache.
Ungesüßte Schokolade
Manchmal auch als Backschokolade bekannt, ist dies der reine Schokoladenlikör ohne Zuckerzusatz. Bin ich der einzige, der als Kind einen Bissen davon probiert hat, nachdem Mama mich gewarnt hat, dass ich es nicht mag? Es ist langweilig und sieht etwas kreideartig aus. Ich sehe das oft in Vintage-Kuchenrezepten und Saucen.
Weiße Schokolade
Ich zögere sogar, dies zu zeigen. Ree hat eine Abneigung gegen Bananen; Ich habe eine Abneigung gegen weiße Schokolade. Weiße Schokolade, na ja, sie enthält keine Schokolade. Die bessere weiße Schokolade enthält Kakaobutter, aber schauen Sie sich die Verpackung genau an. Die Chips, die ich in meiner Speisekammer habe, sind als weiße Chips gekennzeichnet. Es ist keine Kakaobutter im Spiel.
Wafer und Fieber Fe
Wir kennen Schokoladenstückchen und Schokoriegel. Haben Sie schon einmal Feves oder Wafer verwendet?
Schokoladenfeves und Waffeln sind Schokoladenscheiben. Sie können jede Art von Schokolade sein, von Milch bis bittersüß. Größer als Chips machen sie einen Killer-Schokoladenkeks. Stellen Sie sich diese herrliche schmelzende Schokolade aus einer Waffel im Vergleich zu einem kleinen Chip vor. Wafer sollten nicht mit Candy-Coating-Wafern verwechselt werden, die die gleiche Form haben.
Beachten Sie die fleckige weiße Blüte auf den Waffeln. Dies kommt von Temperaturschwankungen. Es ist nicht schön, aber die Schokolade ist in Ordnung.
Schokoladendecke
Couverture Schokolade ist die hochwertigste Schokolade. Kuvertüre ist in Frankreich ein legaler Begriff und enthält mindestens 32 % Kakaobutter – normalerweise mehr. Die Schokolade ist glänzend und glatt. Es schmilzt leicht, wodurch es ideal zum Temperieren ist und in professionellen Küchen beliebt ist.
Also, wer geht gerade in die Küche, um Schokoladenkekse zu backen? Ich weiß, ich bin!
Quellen:
