Cooking Temperatures 101
Eine häufige Frage, die ich von Freunden bekomme, ist: Woher weiß ich, wann das Fleisch fertig ist? Und oft ist meine Antwort: Der beste Weg, dies zu wissen, ist, es zu befristen. Aber das führt zu einer anderen Frage: Was ist die richtige Temperatur? Heute werde ich mein Bestes tun, um das für Sie aufzuschlüsseln – wie man ein Fleischthermometer verwendet, die Zieltemperatur für verschiedene Fleischsorten und sichere Lagerpraktiken.
Wie benutzt man ein Fleischthermometer
Ganzes Huhn : Stecken Sie das Thermometer in die Mitte der dicksten Stelle des Fleisches. Stellen Sie sicher, dass das Thermometer weder Knochen noch Fett berührt. Warten Sie 10 bis 15 Sekunden, bevor Sie lesen. Wenn Sie ein gefülltes ganzes Huhn oder einen Truthahn temperieren, muss die Füllung 165 ° F erreichen.
Steaks, Koteletts und Hähnchenbrust : Führen Sie das Thermometer von der Seite ein, so dass sich 5 cm der Sonde durch die Mitte des Fleisches befinden.
Braten : Führen Sie das Thermometer von einem Ende oder von der Oberseite des Bratens aus ein, so dass sich 5 cm des Messfühlers durch die Mitte der dicksten Stelle des Fleisches befinden und weder Knochen noch Fett berühren.
Warum 2 Zoll? Schnell ablesbare Thermometer sind so konzipiert, dass sie die Temperatur von der Spitze bis zu 5 cm über der Sonde messen. Das Thermometer mittelt die Temperatur entlang des Erfassungsbereichs. Daher ist es wichtig, dass diese 2 Zoll der Sonde durch die Mitte des Fleisches positioniert werden.
Es gibt so viele verschiedene Arten von Fleisch und Aufschnitten und es kann schwierig sein, die Temperaturregeln genau einzuhalten. Lassen Sie sich nicht einschüchtern! Es kann auf den ersten Blick überwältigend erscheinen, aber ich werde Sie dabei begleiten.
Hackfleisch
Es ist immer wichtig, alle Proteine auf die richtige Temperatur zu kochen und es ist insbesondere wichtig beim Umgang mit Hackfleisch. Bakterien und Viren leben auf den Oberflächen der meisten Lebensmittel. Wenn Sie Fleisch mahlen, wird es von innen nach außen gekehrt. Damit das Fleisch eventuell eingemischte Bakterien abtötet, muss es auf die richtige Temperatur gegart werden:
- Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammhackfleisch: 160ºF
- Gemahlener Truthahn und Huhn: 165ºF
Frischfleisch
Da frisches Fleisch ganz und nicht gemahlen ist, bleiben die Bakterien und Viren an der Oberfläche und werden bei Hitze abgetötet. Aus diesem Grund können Steaks mit unterschiedlichen Temperaturen zubereitet werden. Solange Ihre Oberfläche heiß ist (zwischen 350 °F und 450 °F), kann das Fleisch auf den gewünschten Gargrad zubereitet werden.
Nehmen wir uns einen Moment Zeit, um über die Übertragung zu sprechen. Verschleppung ist, wenn das Fleisch weitergart, nachdem es vom Herd genommen wurde. Aus diesem Grund ist es wichtig, das Fleisch von der Hitze 5 Grad zu ziehen, bevor es die gewünschte Temperatur erreicht.
Rind, Lamm und Kalb
Selten:
- Temperatur zum Entfernen von der Hitze: 130 °F bis 135 °F
- Endgartemperatur: 130 °F bis 140 °F
- Was das bedeutet: kühles, rotes Zentrum
Halb durchgebraten:
- Temperatur zum Entfernen von der Hitze: 140ºF
- Endgartemperatur: 145ºF
- Was das bedeutet: warmes, rotes Zentrum
Mittel:
- Temperatur zum Entfernen von der Hitze: 155ºF
- Endgartemperatur: 160ºF
- Was das bedeutet: warmes, rosafarbenes Zentrum
Gut gemacht:
- Temperatur zum Entfernen von der Hitze: 165°F
- Endgartemperatur: 170ºF
- Was das bedeutet: kein Rosa, durchgehend gekocht
Der Rest der Proteine ist einfach.
Geflügel:
- alle Geflügel, ganz und in Stücken: 165ºF
Schweinefleisch:
- Frisches Schweinefleisch: 145ºF
- Roher Schinken: 145ºF
- Vorgekochter Schinken: 140ºF
Eier:
- Ganze Eier: kochen, bis das Weiß fest ist und das Eigelb den gewünschten Gargrad erreicht hat
- Eierspeisen: 165ºF
Meeresfrüchte:
- Fisch: 145ºF oder bis das Fleisch undurchsichtig ist und leicht abblättert
- Garnelen, Hummer und Krabben: kochen, bis sie rosa, perlmutt und undurchsichtig sind
- Muscheln, Austern und Miesmuscheln: kochen, bis sich die Schalen öffnen. Entsorgen Sie alles, was ungeöffnet bleibt.
- Jakobsmuscheln: kochen, bis das Fleisch undurchsichtig und fest ist
Ich habe dieses nette kleine (vereinfachte) druckbare Diagramm zusammengestellt, das Sie zum schnellen Nachschlagen in Zukunft speichern können.
Nehmen wir uns einen Moment Zeit, um über die zu sprechen falsch Temperaturen. Denn obwohl es wichtig ist, die Zieltemperatur zu kennen, die anzeigt, dass das Fleisch fertig ist, kann es zu Verderb kommen, wenn Proteine nicht richtig aufbewahrt und gehandhabt werden.
Wenn Sie schon einmal einen Lebensmittelführerschein machen mussten oder mit Lebensmitteln gearbeitet haben, dürfte Ihnen der Begriff Temperatur-Gefahrenzone ein Begriff sein. Aber das ist praktisch für jeden, der mit Essen zu tun hat oder jemals damit umgehen wird.
Halten Sie Lebensmittel aus der Gefahrenzone heraus. (Bin ich der einzige, der das Top Gun-Thema hört? Entschuldigung.) Bakterien lieben warme, funky Temperaturen und wachsen am schnellsten zwischen 40 ° F und 140 ° F, wobei sich ihre Zahl in nur 20 Minuten verdoppelt.
Halten Sie beim Servieren von Speisen an Gäste warme Speisen warm und kalte Speisen kalt. Heiße Speisen müssen bei oder über 140 °F aufbewahrt werden. Gekochte Speisen in Chafing Dishes, vorgeheizten Dampftischen, Warmhaltetabletts und/oder Slow Cookern zu platzieren, sind die besten Möglichkeiten, um sie heiß zu halten. Kalte Lebensmittel müssen bei oder unter 40 ° F gehalten werden, indem sie in Behälter gelegt werden, die in Eis gehalten werden. Behalten Sie das Eis im Auge und füllen Sie es nach, wenn es schmilzt.
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Wann Aufbewahren von gekochten Speisen , möchten Sie die Temperatur so schnell wie möglich senken. Gekochte Lebensmittel können auch bei sachgemäßer Handhabung lebensmittelbedingte Krankheiten hervorrufen. Sie möchten innerhalb von zwei Stunden gekochte Speisen auf bis zu 40 °F oder darunter erhalten. Der beste Weg, dies zu tun, besteht darin, gekochte Speisen zum schnellen Abkühlen in flache Behälter zu geben und zu kühlen. Ich friere auch ein paar mit Wasser gefüllte 20-Unzen-Soda-Flaschen ein. Wenn ich also schnell etwas abkühlen muss, lege ich ein oder zwei gefrorene Flaschen hinein.
Ich weiß, das sind viele Informationen, aber hier ist es kurz und bündig:
- Garen Sie Lebensmittel auf die richtige Temperatur.
- Halten Sie warme Speisen höchstens 1 Stunde warm und kalte Speisen höchstens 2 Stunden kalt.
- Kühlen Sie heiße Speisen innerhalb von zwei Stunden auf unter 40 °C ab.
