Mehl 101

Flour 101

Als ich aufwuchs, bin ich mir nicht sicher, ob ich wusste, dass es mehr als eine Mehlsorte gibt. Da war nur … MEHL. Ja, meine Mutter würde Vollkornbrot kaufen, aber wir hatten kein Vollkornmehl im Haus. Ich erinnere mich, dass das, was wir am nächsten hatten, das Glas mit Weizenkeimen meiner Mutter war, das sie auf ihr Bran Buds Müsli streute. (Es waren die 70er Jahre. Bran war in Mode.)

Heute sprechen wir von Mehl. Weizenmehl um genau zu sein. Alle diese Mehle werden aus Weizen hergestellt, entweder Hartweizen oder Weichweizen. Die Weizensorte beeinflusst den Proteingehalt, der bestimmt, in welcher Anwendung sie am besten verwendet werden.

Hartweizen produziert einen höheren Proteingehalt. Hier ist mein schneller und schmutziger Trick:

• Hartweizen = herzlich (denken Sie an rustikale Hefebrote und Nudeln)
• Weichweizen = Sanft (denken Sie an Gebäck, Kuchen und Kekse)

Auch spielt eine Rolle, welcher Teil der Weizenbeere zur Herstellung des Mehls verwendet wird. Die Weizenbeere besteht aus 3 Teilen: Kleie, Endosperm und Keime. Vollkornmehle verwenden alle drei Teile, also Vollkornmehl. (Ich wette, Sie haben das erraten.) Andere Mehle verwenden nur das Endosperm.

Gebleichtes Allzweckmehl

Allzweckmehl kann aus Hart- oder Weichweizen oder einer Kombination aus beiden hergestellt werden, mit einem Proteingehalt im mittleren Bereich im Vergleich zu anderen Mehlen. Das Bleichen erfolgt durch Zugabe von Chlordioxid, Chlorgas oder Benzoylperoxid (wahrscheinlich nicht Clearasil). Dies ist zweifellos das am einfachsten zu findende Mehl in den Regalen, aber ich bevorzuge die ungebleichte Sorte.

Am besten verwendet für: tägliches Backen
Ersatz: ungebleichtes Allzweckmehl
Lager: jeder kühle, trockene Ort, wie ein Kanister auf der Theke oder in der Speisekammer

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Ungebleichtes Allzweckmehl

Ich erinnere mich noch genau daran, als ich vor vielen Jahren zum ersten Mal ungebleichtes Allzweckmehl entdeckte. Ich war schockiert, als ich die Tüte öffnete und feststellte, dass sie … fast die gleiche Farbe hatte wie das gebleichte Mehl, mit dem ich aufgewachsen war. Sobald das Mehl gemahlen ist, wird es mit der Zeit und an der Luft weiß. Diese Aufhellung dauert einige Wochen, erfordert aber keine Zusatzstoffe. Wenn Sie ein Mehl in Ihrer Küche auf Lager haben, machen Sie es dieses.

Am besten verwendet für: tägliches Backen
Ersatz: gebleichtes Allzweckmehl, weißes Vollkornmehl
Lager: jeder kühle, trockene Ort, wie ein Kanister auf der Theke oder in der Speisekammer

Selbstaufgehendes Mehl

Wie Allzweckmehl finden Sie dieses sowohl in ungebleichten als auch in gebleichten Sorten. Selbstaufgehendes Mehl ist typischerweise eiweißärmer als Allzweckmehl und enthält bereits Backpulver und Salz. Der geringere Proteingehalt führt zu zarteren Backwaren.

Am besten verwendet für: Kekse, Pfannkuchen und Brote ohne Hefe, wie Bierbrot
Ersatz: Zur Not machen Sie Ihr eigenes, indem Sie 1 Tasse Allzweckmehl mit 1 Teelöffel Backpulver und 1/4 Teelöffel Salz zusammensieben. Beachten Sie, dass die Ergebnisse nicht so zart sind wie echtes selbstaufgehendes Mehl.
Lager: jeder kühle, trockene Ort, wie ein Kanister auf der Theke oder in der Speisekammer

Kuchenmehl

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Kuchenmehl fühlt sich immer etwas Besonderes an, da es in einer Schachtel statt in einer Tüte geliefert wird. Kuchenmehl wird aus weichem Winterweizen hergestellt und hat einen geringen Proteingehalt. Das Mehl wird gemahlen und zu einer sehr feinen Textur gesiebt. Auch das Bleichen trägt zur Konsistenz bei, wodurch leichte und zarte Backwaren entstehen. Auch ungebleichtes Kuchenmehl ist zu finden, allerdings werden die Ergebnisse nicht ganz so zart sein.

Am besten verwendet für: Kuchen, insbesondere Angel Food und weiße Kuchen cake
Ersatz: Um 1 Tasse Kuchenmehl zu ersetzen, beginnen Sie mit 1 Tasse Allzweckmehl. Entfernen Sie zwei Esslöffel Mehl und fügen Sie 2 Esslöffel Maisstärke hinzu. Maisstärke und Mehl zusammen sieben. Um 1 Tasse Allzweckmehl durch Kuchenmehl zu ersetzen, verwenden Sie auf ähnliche Weise 1 Tasse plus 2 Esslöffel Kuchenmehl.
Lager: jeder kühle, trockene Ort, wie ein Kanister auf der Theke oder in der Speisekammer

Brotmehl

Dieses aus Hartweizen hergestellte und proteinreiche Mehl ist perfekt für Hefebrote, insbesondere solche mit einer zähen Textur.

Am besten verwendet für: Hefebrote, Bagels, Brezeln usw.
Ersatz: kann stattdessen Allzweckmehl verwenden
Lager: jeder kühle, trockene Ort, wie ein Kanister auf der Theke oder in der Speisekammer

Vollkornmehl

Vollkorn wird aus Hartweizen hergestellt und hat einen höheren Proteingehalt als Allzweckmehl. Vollkornweizen hat eine dunklere Farbe und kann einen starken oder bitteren Geschmack haben.

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Am besten verwendet für: Rezepte, die speziell Vollkornmehl erfordern (Brot, Pizzateig, knusprige Brötchen), oft in Verbindung mit Allzweckmehl verwendet
Ersatz: Um Allzweckmehl durch Vollkornmehl zu ersetzen, ersetzen Sie zunächst 25 % des Mehls durch Vollkornmehl in zarteren Rezepten wie Muffins und Scones. Versuchen Sie bei festeren Broten, wie Pizzateig und rustikalen Broten, 50 % zu ersetzen. Weißes Vollkornmehl kann normalen Vollkorn im Verhältnis 1:1 ersetzen.
Lager: im Kühl- oder Gefrierschrank

Weißes Vollkornmehl

Immer noch 100% Vollkorn, aber aus einem weicheren Weizen gemahlen. Mit weißem Vollkorn können Sie Vollkorn ohne den manchmal bitteren Geschmack und die dichte Textur von normalem Vollkorn backen. Ich verwende es ziemlich oft in meiner Küche, entweder als Ersatz für das gesamte oder die Hälfte des sogenannten Allzweckmehls.

Am besten verwendet für: beim täglichen Backen oder anstelle von normalem Vollkornmehl
Ersatz: Kann 1:1 durch Allzweck- oder Vollkornbrot ersetzt werden. Möglicherweise stellen Sie fest, dass leichtere Brote und Kuchen etwas dichter sind, sodass eine 50%ige Substitution in diesen Fällen gut funktioniert.
Lager: im Kühl- oder Gefrierschrank

Vollkorngebäckmehl

Einige Hersteller nennen dieses Graham-Mehl, während andere sowohl Graham- als auch Vollkorn-Gebäckmehl führen. In jedem Fall ist dies ein weiteres Vollkornmehl aus Weichweizen. Vollkorn-Gebäckmehl hat weniger Protein als weißes Vollkornmehl und wird besser für empfindlichere Backwaren verwendet.

Am besten verwendet für: Kekse, Tortenböden, Kuchen und Gebäck … nicht das Beste für Hefebrote
Ersatz: Verwendung für bis zu 50 % des in Rezepten für zarte Backwaren geforderten Allzweckmehls oder Verwendung anstelle von herkömmlichem Gebäckmehl
Lager: im Kühl- oder Gefrierschrank

Ich bin definitiv bereit zu backen! Ich würde gerne wissen, welche Mehle Sie in Ihrer Küche auf Lager haben!