Pams Pie-Tutorial!

Pam S Pie Tutorial

Das folgende Tutorial ist von der wunderbaren Pam Regentin die die Lodge vor ein paar Wochenenden mit ihrer Anwesenheit für einen Kuchen-Workshop beehrte. Pam begeisterte alle Anwesenden mit ihren Tortentalenten und hat jetzt ihre besten Anleitungen und Tipps für den perfekten Tortenboden zusammengestellt. Befolgen Sie ihre Anweisungen unten ... und Sie werden in kürzester Zeit eine Kuchenkönigin sein! (Oder König, wenn dir das besser passt.)

Danke, Pami!

TUTORIALFUSS

Pie, diese Ikone der amerikanischen Desserts, ist vielen Menschen ein Rätsel. Was macht Kuchenkruste flockig? Wie lässt sich der Teig rollen und formen, ohne zu kleben oder zu reißen? Schade, dass Tortenkruste, etwas mit wenigen einfachen Zutaten, beim Heimbäcker solche Angst und Zittern auslösen kann.

Zwei Krustenkuchen war auf Familientischen allgegenwärtig. Ob süß oder herzhaft, Kuchen war ein traditionelles Essen, das leicht zu finden und allgemein genossen wurde. Warum ist es heutzutage so schwer, leckeren, gut gemachten Zwei-Krusten-Kuchen zu finden? Unser All-American Pastry Pie ist in unserer modernen Zeit mit dem Fokus auf Convenience Food und der Abwanderung der Hausmannskost aus der Küche zum Opfer gefallen. Sorgfältig handgefertigte Pasteten wurden durch werkseitig verarbeitete Imitate ersetzt. Immer weniger Kuchenbäcker, die Hüter der Geheimnisse der Kuchenherstellung, geben die Tradition der Herstellung von Zwei-Krusten-Kuchen weiter. Ich hoffe auf eine Wiederbelebung dieses Handwerks und möchte mein Wissen teilen, um dieses Ziel zu fördern.

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Traditioneller Kuchen mit zwei Krusten ist so viel mehr als nur ein Rezept. Kuchen backen ist eine Methode. Mehl, Fett und Wasser müssen in einer genau richtigen Kombination gemischt werden, wobei besondere Techniken verwendet werden, um eine flockige, zarte Kruste zu erzielen, die eine Vielzahl von verschiedenen Füllungen umhüllen kann. Obwohl es mysteriös klingt, ist es das wirklich nicht. Sobald die Struktur eines guten Kuchenteigs verstanden ist, wird die Herstellung viel einfacher.

Der Teig sollte fest genug sein, um eine Füllung aufzunehmen, aber beim Backen zart genug, um mit zarten Krustenflocken auf der Zunge zu schmelzen. Dies wird erreicht, wenn Mehl und Fett im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Das Verhältnis, das ich verwende, beträgt 2,5 Teile Mehl zu 1 Teil Fett. Eine Zugabe von Salz und Zucker für den Geschmack und Wasser, um mit dem Mehl strukturelles Gluten zu bilden, und Sie haben die Bausteine ​​​​für eine gute Tortenkruste. Es ist wichtig, dass Mehl und Fett so miteinander vermischt werden, dass sich beim Ausrollen des Teigs die Fettstücke zwischen den Schichten des glutenhaltigen Mehls ausdehnen. Wenn das Fett beim Backen schmilzt, hinterlässt es die Zwischenräume zwischen den Mehlstrukturen…voila! Flockigkeit!

FETTE

Betrachten wir also Fette. Jede Art von Fett, fest oder flüssig, kann und wurde verwendet, um Kuchenkruste zu machen. Sie haben jeweils ihre Vor- und Nachteile. Der Kürze halber werde ich Ihnen sagen, was ich verwende und warum ich sie verwende.

Schmalz

Schmalz gilt seit jeher als das beste Fett für die Herstellung des besten Gebäcks. Schmalz hat heutzutage einen unverdienten schlechten Ruf. Tatsache ist, dass es ein natürliches Fett ist, das seit Anbeginn der Zeit in vielen Kulturen auf der ganzen Welt gegessen wird. Schmalz besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren und enthält außerdem 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Es ist auch eine reiche Quelle für Vitamin D. Blattschmalz ist ein erstklassiges Schmalz, das aus den Nieren des Schweins gewonnen wird und einen milden Geschmack hat. Köche überall erkennen die Vorzüge von Schmalz zum Backen und Kochen.

Leider wurde das meiste in Lebensmittelgeschäften erhältliche Schmalz durch Hydrierung verändert und mit Konservierungsmitteln verfälscht. Das einzige gesundheitsfördernde Schmalz wird von handwerklichen Bauern hergestellt, die reines Schmalz herstellen, das zur Lagerung gekühlt oder eingefroren werden muss. Es lohnt sich, nach Quellen für dieses wertvolle Speisefett zu suchen.

Butter

Butter ist zudem ein natürliches Fett, reich an fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K sowie wichtigen Spurenelementen. Es hat auch den unverdienten Ruf, ungesund zu sein, obwohl es in Wirklichkeit ein gesundes, natürliches Fett ist. Es gibt viele Artikel, die dies belegen. Jüngste Studien haben gezeigt, dass gesättigte Fette wie Butter keinen Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen haben. Butter von guter Qualität verleiht einer Gebäckkruste einen reichen Geschmack, der von keinem anderen Fett unvergleichlich ist. Es ist nicht so flockig und zart wie Schmalz. Wenn ich also eine wirklich zarte Kruste haben möchte, ersetze ich einen Teil der Butter im Rezept durch Schmalz.

Aus diesen Gründen wähle ich Butter und Blattschmalz für alle meine Gebäckkrusten. Ich verwende keine künstlichen Fette mehr, weil sie alle gehärtet und mit Chemikalien verarbeitet werden, die sowohl für mich als auch für meine Familie ungesund sind und in meinem fertigen Kuchen unangenehme Aromen hinterlassen. Unser Geschmackstest für Kuchenfette half uns zu sehen, wie die natürlichen Aromen von Butter und Schmalz den im Labor hergestellten künstlichen Aromen künstlicher Fette überlegen waren.

Mein Rezept für die perfekte Tortenkruste

Dies ist das Rezept, das ich verwende. Ich habe es nicht erfunden. Sie ist an vielen Orten zu finden und so alt wie die Hügel. Denken Sie daran, dass das Fett im Rezept beliebig sein kann. Butter oder eine Butter/Schmalz-Kombination kann in jedem Rezept ersetzt werden, das Backfett oder anderes verarbeitetes Fett erfordert.

Dies ist mein Lieblingsrezept für einen flockigen, schönen Kuchen mit zwei Krusten. Jedes Mal, wenn ich eine festere Kruste haben möchte, wie zum Beispiel bei der Herstellung eines Plattenkuchens oder einer Torte, verwende ich die gesamte Butter für insgesamt eine Tasse pro Rezept.

Für einen neun Zoll, zwei Krustenkuchen:

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2 ½ Tassen Allzweck- oder Gebäckmehl
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel bis 1 Esslöffel Zucker (für einen Obstkuchen. Zucker weglassen für einen herzhaften Kuchen.)
¾ Tasse kalte Butter, in Stücke geschnitten
¼ Tasse kaltes Blattschmalz, in Stücke geschnitten
¼ Tasse kaltes Wasser

Mischen Sie die 2 Tassen Mehl, Salz und Zucker leicht in einer Rührschüssel oder in der Schüssel einer Küchenmaschine.

Die Butter- und Schmalzstücke dazugeben und mit einem Teigschneider oder durch Pulsieren der Küchenmaschine in das Mehl schneiden. Die Mischung sollte wie große Krümel aussehen und anfangen, in Klumpen zusammenzukleben. Fügen Sie die restlichen ½ Tasse Mehl und mischen Sie leicht oder pulsieren Sie den Prozessor zwei- oder dreimal.

Dieses Mehl nicht übermischen. Es sollte die Klumpen bedecken.

Das Wasser über den Teig streuen und mit den Händen oder einem Holzlöffel unterrühren, bis der Teig zusammenhält.

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Den Teig zu zwei Scheiben formen.

Rolltechnik

Eine traditionelle Methode zum Ausrollen von Teig besteht darin, die Rollfläche, das Nudelholz und den Teig selbst zu bemehlen. Sobald der Teig anfängt klebrig zu werden, wird kontinuierlich mehr Mehl auf die Oberflächen geregnet, bis der Tortenkreis vollständig ist. Das Problem bei dieser Methode, insbesondere für Anfänger, besteht darin, dass sehr leicht zu viel Mehl in den Teig aufgenommen wird, wodurch das empfindliche Gleichgewicht von Mehl und Fett gestört wird. Wenn zu viel Mehl hinzugefügt wurde, wird der Teig trocken und schwer zu handhaben. Die fertig gebackene Kruste wird auch zäh und trocken sein. Dies ist der Grund, warum so viele auf Kuchenkruste verzichten!

Die Pergamentpapiertechnik hat meine Tortenherstellung von frustrierten Haarziehsitzungen zu erfolgreichem Tortenbasteln verändert. Ich habe diese Technik Männern, Frauen und Kindern mit anhaltendem Erfolg beigebracht. Es ist eine große Freude für mich zu sehen, wie jemand, der noch nie einen Kuchen gebacken hat oder nur begrenzten Erfolg beim Herstellen von Kuchen hatte, mit dieser einfachen Methode sein Ziel eines schönen Kuchens erreicht. Mit zwei Stück Pergamentpapier (oder zur Not Wachspapier) kann der Teig ohne zu kleben ausgerollt und ohne Reißen in die Tortenform überführt werden. Da das Verhältnis von Mehl und Fett beibehalten wurde, ist die gebackene Kruste zart und lecker!

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Verwenden Sie zwei Blätter Pergamentpapier, die jeweils mindestens zwölf Quadratzoll groß sind, und legen Sie eine Teigscheibe dazwischen. (Wenn der Teig aus irgendeinem Grund klebrig ist, machen Sie sich keine Sorgen. Streuen Sie einfach etwas Mehl auf das Pergament, um zu beginnen. Sie sollten nicht viel hinzufügen müssen und er hört auf zu kleben.) Rollen Sie den Stift von der Mitte aus zu die Kante. Teig und Pergament nach Bedarf wenden und weiterrollen, immer von der Mitte zum äußeren Rand. Das Ziel ist es, eine Kreisform zu haben, die nur geringfügig größer ist als die Kuchenform. Heben Sie nach ein paar Rollen das Pergamentpapier vom Teig ab, um das Pergament zu lösen und zu ersetzen. Drehen Sie das Ganze um und lösen Sie das andere Blatt Papier. Rollen Sie weiter, bis der Teig einen Durchmesser von etwa 11 Zoll für eine 9-Zoll-Kuchenform hat.

Wenn der Teigkreis die gewünschte Größe hat (die Kuchenform über den Teig halten, um zu überprüfen, ob der Teigkreis groß genug ist), lösen Sie beide Pergamentblätter, indem Sie sie wegheben und dann wieder auf den Teig legen. Belassen Sie ein Blatt Papier auf dem Teig und verwenden Sie es, um den Teig anzuheben und in die Kuchenform zu drehen. Achten Sie darauf, den Teig in der Form zu zentrieren. Entfernen Sie das Papier.

Heben Sie die Teigränder vorsichtig an und schieben Sie den Teig in die unteren Ecken der Form. Versuchen Sie, keine Luft unter der Bodenkruste einzuschließen.

Diese mit Kuchen ausgekleidete Form kann in den Kühlschrank gestellt werden, während die obere Kruste auf die gleiche Weise mit dem Pergamentpapier ausgerollt wird. Bereiten Sie die Tortenfüllung vor.

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Zusammenbauen des Kuchens

Auch bei der Tortenfüllung ist es gut, in der Methode statt in der Rezeptur zu denken, damit der Bäcker flexibel sein kann, das Vorhandene nutzen und kreativ sein kann. Früchte können gemischt werden (Pfirsiche und Himbeeren, Äpfel und Birnen), Zucker, Verdickungsmittel und Gewürze können nach Bedarf angepasst werden. Es ist gut zu versuchen, die Intuition eines Bäckers zu entwickeln. Die Herstellung von Kuchen kann experimentell sein, während die grundlegenden Richtlinien befolgt werden.

Für eine Frischfruchtfüllung jeglicher Art ist es in der Regel nicht notwendig mehr als ca. ¾ Tasse Zucker und zwei gerundete Esslöffel Verdickungsmittel für einen 9-Zoll-Kuchen. ich bevorzuge Tapiokamehl als Verdickungsmittel wegen seines milden Geschmacks, aber auch Maisstärke oder Weißmehl können verwendet werden. Je nach Saftigkeit der Früchte kann das Verdickungsmittel verringert oder erhöht werden, Beeren brauchen mehr, Äpfel weniger. Verwenden Sie genug Obst, um die Kuchenform zu füllen; sechs Tassen sind normalerweise genug.

Obst, Zucker und Verdickungsmittel mischen und in die mit Teig ausgelegte Kuchenform geben.

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Die Oberseite mit Butterstücken bestreichen. Ich verwende viele, ungefähr vier oder fünf Esslöffel. Dies verleiht den Kuchensäften eine köstliche Fülle. Ich drücke auch gerne den Saft einer halben Zitrone über die Tortenfüllung, um dem Geschmack Glanz zu verleihen.

Die obere Kruste genauso ausrollen wie die untere Kruste zwischen den Pergamentblättern. Lösen Sie beide Blätter, entfernen Sie eines und verwenden Sie das andere, um den Teig auf die Torte zu übertragen. Entfernen Sie das Pergament und drücken Sie den Teig vorsichtig auf den Kuchen. Drücken Sie die Kanten leicht zusammen. Schneiden Sie überschüssigen Teig an den Rändern ab, so dass sich etwa ein Zoll um den Kuchen erstreckt. Drücken Sie die beiden Krusten zusammen und rollen Sie sie unter und in den Rand der Kuchenform.

Schneiden Sie die Kanten mit den Fingern in ein ausgefallenes Muster oder verwenden Sie einfach eine Gabel, wie es meine Großmutter immer getan hat. Die Idee ist, die Ränder zu versiegeln, damit der Saft während des Backens im Kuchen bleibt.

Mit einem Messer ein paar Schlitze in den Kuchen schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Dies hilft, Vulkanausbrüche von sprudelnden Säften zu verhindern. An dieser Stelle mag ich es, die Oberseite des Kuchens mit einem Ei zu bestreichen (ein Ei mit einem Esslöffel Wasser geschlagen). Dadurch bekommt der Kuchen eine schöne glänzende Glasur. Aufgebürstete Sahne ergibt auch eine schöne braune Kruste.

Legen Sie Ihre schöne Kreation auf ein Backblech und backen Sie sie in einem heißen Ofen bei 425 Grad, bis der Kuchen anfängt, braun zu werden, etwa 30 Minuten. Decken Sie den Kuchen mit Folie ab, um eine weitere Bräunung zu verhindern, drehen Sie den Ofen auf 375 und backen Sie weiter, bis der Saft im Kuchen zu sprudeln beginnt. Je nach verwendetem Obst kann dies zwanzig bis vierzig Minuten länger dauern. Sei geduldig. Solange die Tortenkruste bedeckt ist, um ein Überbräunen zu verhindern, kann die Torte weiterbacken.

Wenn der Kuchen sprudelnd und goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen, um ihn abzukühlen. Machen Sie eine kleine Übung. Mach weiter und mach es zum Happy Dance. Du hast gerade einen wunderschönen, würzigen Kuchen gebacken, auf den deine Oma stolz wäre.