Wie man handwerkliches Sauerteigbrot macht

How Make Artisan Sourdough Bread

Ein köstliches Sauerteigbrot zuzubereiten ist einfacher, als Sie vielleicht denken!

Ergibt 2 Brote.

Von Erica Kastner von Buttered Side Up.

1. Teig mischen/autolysieren:
   In einer großen Schüssel Wasser und Starter mit einem Schneebesen vermischen. Mehl hinzufügen und mit einem Spatel vermischen, bis keine trockenen Klumpen mehr vorhanden sind. 1 Stunde ruhen lassen.
2. Falten:
   Nach 1 Stunde Salz auf den Teig streuen und mit nassen Händen unterrühren. Dehnen und über die 4 Ecken des Teigs falten. 30 Minuten ruhen lassen. Wiederholen Sie das Falten und Ruhen noch 4-5 Mal für insgesamt 5-6 Umdrehungen / Falten. Dies sollte etwa 2 1/2 bis 3 Stunden dauern.
3. Lassen Sie den Teig nach dem letzten Falten 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
4. Erster Aufstieg:
   Decken Sie die Schüssel mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab und stellen Sie sie 12–22 Stunden in den Kühlschrank.
5. Gestaltung:
   Ziehen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und kratzen Sie ihn auf eine saubere Arbeitsfläche, die leicht mit Mehl bestäubt ist. 2 Kugeln formen und 20–30 Minuten ruhen lassen.
6. Nach dem Rest formen Sie den Teig in 2 runde, geformte Kugeln, indem Sie Ihre Hände vorsichtig um den Teig legen und ihn auf der Arbeitsplatte rollen, um Oberflächenspannung zu erzeugen.
7. Ein Geschirrtuch großzügig mit Mehl bestäuben. Eine mittelgroße Schüssel damit auslegen. Die Teigkugel mit der Unterseite nach oben in die Schüssel umdrehen. Mit Mehl bestäuben. Falten Sie die Ecken des Geschirrtuchs um, um den Teig zu bedecken. Mit der zweiten Teigkugel wiederholen.
8. Zweiter Aufstieg:
   3–4 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen.
9. Backen:
   Etwa 45 Minuten bevor Sie das Brot backen möchten, heizen Sie den Backofen auf 500 °F vor. Stellen Sie einen Dutch Oven mit geschlossenem Deckel in den Ofen, um ihn ebenfalls vorzuheizen.
10. Wenn der Teig aufgegangen ist, wende einen der Laibe auf ein Blatt Pergamentpapier. Die Oberseite mit Mehl bestäuben und mit den Händen sanft über die Teigoberfläche reiben. Mit einem gezackten Messer die Oberfläche des Teigs einritzen.
11. Nehmen Sie den Dutch Oven aus dem Ofen und geben Sie den Teig, das Pergamentpapier und alles in den Dutch Oven. Seien Sie vorsichtig, da der Dutch Oven sehr heiß wird. Abdecken und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten backen, oder bis der Laib dunkelbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Es sollte mindestens 200 °F auf einem in der Mitte eingesetzten Instant-Read-Thermometer anzeigen.
12. Entfernen Sie den Laib auf ein Kühlregal. 1-2 Stunden abkühlen lassen, bevor Sie es anschneiden und genießen.
    
    Rezept von Homemade Food Junkie angepasst.

Wenn Sie die Freude an hausgemachtem Sauerteigbrot nicht erlebt haben, haben Sie nicht wirklich gelebt. Okay, ich übertreibe (ein bisschen). Aber es ist etwas, das ein Feinschmecker mindestens einmal in seinem Leben probieren sollte. Die Geschmackstiefe, die Sie erreichen können, lässt sich mit Brot von der Stange nicht reproduzieren. Klar, man kann heutzutage ausgezeichnetes Sauerteigbrot kaufen. Aber wenn es nicht am selben Tag gebacken wurde, hat es nicht die gleiche Qualität wie ein frisch aus dem Ofen gezogenes Laib. Dazu kommt die Freude, etwas zu essen, das man im Laufe der Tage sorgfältig gebastelt hat.

Man könnte meinen, dass die Herstellung von handwerklich hergestelltem Sauerteigbrot den fortgeschrittensten Hauskochern vorbehalten ist. Ich hatte vor nicht allzu langer Zeit die gleiche Einstellung. Aber ich überwand meine Hemmungen und probierte es mit Sauerteigbrot. Und das allererste Brot, das ich gebacken habe, war köstlich. Ich war schockiert über meinen Erfolg. Vielleicht war es ein Zufall? Aber nein, ich habe immer wieder die gleichen Ergebnisse erzielen können.

Heute werde ich die Methode teilen, mit der ich sabberwürdiges Sauerteigbrot herstelle. Wenn Sie meine Anweisungen genau befolgen, bin ich zuversichtlich, dass auch Sie dieses erstaunliche Brot genießen können. Das Rezept, das ich ursprünglich verwendet habe, war von Hausgemachter Food-Junkie . Ich habe ihm meinen eigenen Spin hinzugefügt und ihn leicht an meine Bedürfnisse angepasst.

Ich wollte für diesen Posten spezielle Brotbackgeräte kaufen, damit ich schick und professionell aussehen konnte. Aber dann wurde mir klar: Nein! Ich möchte euch zeigen, dass ihr zu Hause tolles handwerkliches Sauerteigbrot ohne ausgefallene Ausrüstung backen könnt. Alles, was Sie brauchen, ist Pergamentpapier, eine Küchenwaage, ein Geschirrtuch, eine Schüssel, ein Messer mit Wellenschliff und ein Schmortopf oder ein schweres Backblech.

Ich habe mich entschlossen, Ihnen ein wirklich ausführliches Foto-Tutorial mit Schritt-für-Schritt-Anleitung zu geben, da das Erklären von etwas Neuem ziemlich wortreich werden kann. Mein Vorschlag ist, ein paar Mal nach dem Tutorial zu kochen, bis Sie den Dreh raus haben, und dann zum Kochen nach dem Rezept überzugehen. Ich habe das Rezept prägnanter geschrieben, damit Sie nicht jedes Mal, wenn Sie Brot backen möchten, ein großes Stück Wörter lesen müssen.

Der Starter / Levain

Wenn Sie meinen vorherigen Beitrag Sauerteig 101 nicht gesehen haben, lesen Sie ihn zuerst! Ich habe alles über Sauerteigstarter gesprochen: wie man einen macht und wie man einen pflegt.

Es ist so wichtig, mit einer gesunden, aktiven Vorspeise beim Brotbacken zu beginnen. Für dieses Brot habe ich meine Vorspeise am Vorabend gefüttert. Ich begann mit 50 Gramm Starter und fütterte es mit jeweils etwa 80 Gramm Bio-Allzweckmehl und Wasser. Am Morgen hatte es sich verdoppelt und hatte viele kleine Löcher.

Hier können Sie sehen, wie die Oberfläche aussah.

Es ist wirklich wichtig, Ihrem Starter den Schwimmtest zu geben. Wenn es schwimmt, zeigt es an, dass es einsatzbereit ist! Nach mehrmaligem Backen mit Sauerteig kannst du vielleicht auch ohne Schwimmtest erkennen, ob der Starter fertig ist. Aber es ist eine gute Idee, es beim ersten Backen zu verwenden.

Ein Hinweis zur Reife der Vorspeise: Eine jüngere Vorspeise (eine, die vor kurzem gefüttert wurde) führt zu einem süßeren Laib und eine reifere Vorspeise (eine, die länger ohne Futter ausgekommen ist und anfängt, sauer zu riechen) führt zu einem saureren Brot. Sowohl eine junge als auch eine reife Vorspeise können den Schwimmtest bestehen, aber sie werden wahrscheinlich zu unterschiedlich schmeckenden Broten führen.

Das Brot mischen

525 Gramm Wasser in eine große Schüssel geben. Es ist eine gute Idee, eine Schüssel mit Deckel zu wählen, wenn Sie einen haben, da wir den Teig in derselben Schüssel gehen lassen, in der wir ihn mischen.

Ich empfehle dringend, eine Küchenwaage zu kaufen, wenn Sie noch keine besitzen. Es ist so viel genauer, Zutaten nach Gewicht als nach Volumen zu messen, besonders wenn es um Sauerteig geht!

Schütten Sie 200 Gramm Ihres Starters (der den Schwimmtest bestanden hat) ebenfalls in die Schüssel.

Wasser und Starter verquirlen. Ich habe diesen Schritt schon einmal vergessen und er macht das Mischen des Teigs viel schwieriger!

700 Gramm Allzweckmehl in die Schüssel geben. Manchmal verwende ich teilweise Vollkornmehl. Es gibt ihm einen schönen Geschmack, aber die Textur ist nicht so leicht.

Nun das Mehl in die Wasser/Starter-Mischung mischen, bis sich alles gut vermischt hat und keine trockenen Mehlflecken mehr vorhanden sind. Der Teig wird sehr locker und klebrig erscheinen.

Autolyse

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Diese Ruhephase wird als Autolyse bezeichnet. Es gibt dem Mehl im Grunde die Möglichkeit, das Wasser aufzunehmen.

Nach der Autolyse ist es Zeit, das Salz hinzuzufügen. Salz verlangsamt die Gärung, weshalb wir es am Anfang nicht hinzugefügt haben.

Jetzt müssen wir das Salz in den Teig einarbeiten. Bevor Sie den Teig anfassen, stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Hand nass machen. Dadurch wird verhindert, dass der Teig an Ihnen klebt. Ich habe gerne eine Schüssel mit Wasser in der Nähe, damit ich nicht jedes Mal zum Waschbecken gehen muss, wenn ich meine Hand nass machen muss.

Heben Sie nun den Teig an und falten Sie ihn in alle Richtungen, bis das Salz etwas eingearbeitet ist. Keine Sorge: es wird im nächsten Schritt mehr untergemischt!

Falten/Drehen

Der nächste Teil des Prozesses besteht darin, eine Reihe von Falten im Teig zu machen. Nimm eine Ecke des Teigs und ziehe sie nach oben und zur gegenüberliegenden Seite der Schüssel. An allen vier Ecken des Teigs wiederholen.

Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen und wiederholen Sie dann genau die gleichen Faltschritte. Dies hilft, das Gluten aufzubauen.

Wiederholen Sie den Falt- und Ruhevorgang insgesamt 5-6 Mal. Dieser Vorgang dauert etwa 2 1/2 bis 3 Stunden.

Wenn Sie mehr Umdrehungen machen, werden Sie feststellen, dass der Teig zusammenhängender und elastischer wird. Genau das suchen Sie!

Nach insgesamt 5 bis 6 Wenden und Ruhen den Teig ein letztes Mal 1 Stunde ruhen lassen.

Nach einer Stunde sollten Sie feststellen, dass der Teig geschwollen ist. Decken Sie es mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab und legen Sie es für 12–22 Stunden in den Kühlschrank.

Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, können Sie an dieser Stelle einfach den letzten Anstieg und die Formgebung vornehmen, aber eine lange Pause im Kühlschrank verbessert meiner Erfahrung nach den Geschmack und die Textur wirklich. Es ist auch einfacher, die Temperatur im Kühlschrank zu kontrollieren. Wenn Ihre Küche richtig warm ist, gärt der Teig viel schneller. Wenn es in Ihrem Haus kühl ist, verlangsamt sich die Gärung. Den Teig im Kühlschrank aufgehen zu lassen, erspart viel Rätselraten!

Am nächsten Tag, wenn du den Teig aus dem Kühlschrank ziehst, sollte er ungefähr so ​​aussehen. Beachten Sie die großen Blasen unter der Oberfläche.

First Shaping und Bankauflage

Kratzen Sie den Teig vorsichtig auf Ihre Arbeitsfläche.

Teilen Sie es in zwei Teile.

Formen Sie jedes Stück zu einer Kugel, indem Sie die Ränder nach unten falten, um etwas Spannung auf der Oberseite des Laibs zu erzeugen. Lassen Sie den Teig 30 Minuten auf der Arbeitsplatte ruhen. Dies wird als Bankauflage bezeichnet.

Endgültige Form

Wenn Sie zurückkommen, werden Sie feststellen, dass die Teigkugeln flachgedrückt sind. Das ist gut so!

Schnappen Sie sich ein Stück und beginnen Sie, es sanft auf der Arbeitsplatte zu rollen, indem Sie es mit Ihren Händen führen, um mehr Oberflächenspannung zu erzeugen. Wenn der Teig oben auseinanderbricht, wissen Sie, dass es an der Zeit ist, mit dem Formen aufzuhören.

Sie suchen eine schöne runde, straffe Teigkugel.

Ein sauberes Geschirrtuch großzügig mit Mehl bestäuben. Sie möchten hier ziemlich schwer werden, da der Teig nass ist. Sie möchten nicht, dass es beim Ausdrehen des Teigs am Handtuch klebt!

Eine Schüssel oder ein Sieb mit dem bemehlten Geschirrtuch auslegen. Meine Lieblingsschüssel hat einen Durchmesser von 8 1/2 Zoll und eine Höhe von 5 Zoll.

Natürlich können Sie stattdessen auch ein bemehltes Banneton (Gärkörbchen) verwenden, wenn Sie eines haben. Ich habe vor, in einen zu investieren, da ich regelmäßig Sauerteig backe und es satt habe, meine Geschirrtücher zu schmutzig zu machen.

Heben Sie nun vorsichtig und vorsichtig einen der Laibe an und drehen Sie ihn mit der Oberseite nach unten in die Schüssel.

Die Unterseite des Brotes sollte nach oben zeigen. Dies liegt daran, dass wir es später auf Pergamentpapier umkehren werden.

Den Boden des Brotes großzügig bestäuben.

Den Formvorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.

Letzter Aufstieg

Falten Sie die Ecken des Geschirrtuchs über die Schüssel und legen Sie es für 3-4 Stunden zurück in den Kühlschrank.

Auch hier können Sie den letzten Anstieg bei Raumtemperatur durchführen, aber ich bevorzuge den kalten Anstieg!

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Backen/Richten

Etwa 45 Minuten bevor Ihr Brot aufgegangen ist, ist es Zeit, den Ofen fertig zu machen! Schalten Sie es auf 500 °F ein und stellen Sie einen Dutch Oven mit dem Deckel nach innen, um ihn vorzuheizen. Sie möchten, dass der Dutch Oven 30 Minuten vorheizt, bevor Sie Ihr Brot backen.

Der Grund, warum ein Dutch Oven zum Backen von Sauerteig so gut funktioniert, ist, dass er kommerzielle Dampföfen nachahmt. Es schließt den Dampf während des Backens des Teigs ein und erzeugt eine schöne Kruste.

Sobald der Teig aufgegangen ist, schütte ihn vorsichtig auf ein Blatt Pergamentpapier. Ich kann meine nie dazu bringen, genau in der Mitte der Zeitung zu landen …

Hinweis: Der Laib geht im Kühlschrank möglicherweise nicht wesentlich auf, aber er dehnt sich verrückt aus, wenn er in den heißen Ofen kommt. Ich hätte das bei meinem ersten Backen nicht für möglich gehalten, aber es ist wahr!

Als nächstes die Oberseite des Laibs mit Mehl bestäuben und mit der Hand vorsichtig über die Teigoberfläche reiben. Dieser Schritt ist optional, aber er macht Ihre Punktzahlen besser.

Den Laib mit einem gezackten Messer einschneiden. Der Grund für das Einritzen von Sauerteig ist, dass es die Ausdehnung des Brotes kontrolliert. Wenn Sie den Laib nicht einritzen, kann er sich beim Backen ausbeulen und an lustigen Stellen platzen.

Es gibt so viele Möglichkeiten, wie Sie Ihren Sauerteig punkten können. Suchen Sie einfach auf Instagram nach Inspiration! In letzter Zeit gefällt mir dieses Blattmuster sehr gut. Ich mache eine Reihe von schrägen Scheiben in der Mitte des Laibs und zwei Kurven um die Ränder.

Sie können auch eine spezielle Rasierklinge verwenden, die als bekannt ist Lame um dein Brot einzuritzen. Ich habe vor, auch in eine davon zu investieren, weil ein Messer dazu neigt, am Teig zu kleben, während Sie ihn einritzen.

Nehmen Sie Ihren (sehr heißen!) Dutch Oven aus dem Ofen. Schnell arbeiten (und vorsichtig, um sich nicht die Finger zu verbrennen) das Brot mit dem Pergamentpapier in den Schmortopf geben. Ich greife an den Rändern des Pergamentpapiers, um es anzuheben. Normalerweise finde ich es notwendig, den Teig etwas nachzuritzen, wenn er beim Transfer anfängt, zusammenzukleben.

Setzen Sie den Deckel wieder auf den Dutch Oven und stellen Sie ihn wieder in den heißen Ofen. 30 Minuten zugedeckt backen. Entfernen Sie den Deckel und backen Sie weitere 10–15 Minuten offen, oder bis die Kruste tief goldbraun ist und der Laib beim Klopfen auf dem Boden hohl klingt.

Wenn Sie bemerken, dass Ihre Brote dazu neigen, sehr dunkel zu werden, bevor sie fertig gebacken sind, können Sie die Temperatur nach dem ersten Vorheizen und direkt nach dem Einschieben des Teigs in den Ofen auf 450 Grad senken.

So sollte es aussehen, wenn es fertig ist!

Zum Abkühlen auf ein Gestell legen. Sie werden das Brot beim Abkühlen knistern hören – es ist ein herrliches Geräusch!

Wenn Sie keinen Dutch Oven besitzen, können Sie das Brot stattdessen immer auf einem schweren Backblech oder Pizzastein backen. Heizen Sie es 30 Minuten im Ofen vor, bevor Sie Ihr Brot backen. Um diesen Dampf zu erzeugen, musst du auch eine Backform mit Metallrand unter dem Backblech vorheizen. Gießen Sie kurz nachdem Sie den Teig (Pergamentpapier und alles) auf das heiße Backblech übertragen haben, etwas heißes Wasser in die Pfanne mit Rand und schließen Sie die Ofentür so schnell wie möglich. Den Ofen 30 Minuten NICHT öffnen, sonst entweicht der Dampf!

Hier ist ein Vergleich eines auf einem Backblech gebackenen Laibs (links) mit einem in einem Schmortopf gebackenen (rechts). Sie können erkennen, dass die Kruste eine andere Qualität hat. Der auf dem Blech gebackene Laib ist immer noch erstaunlich, aber der im Schmortopf gebackene bringt es auf die nächste Stufe.

Hier sehen Sie einen Vergleich der Krümel: links der auf dem Backblech gebackene und rechts der im Schmortopf gebackene. Sehr ähnlich, aber ich denke, der Anstieg war im holländischen Ofen dramatischer.

Es wird sehr verlockend sein, sofort in Ihr heißes Ofenbrot zu schneiden. Aber am besten ist es, wenn Sie ein oder zwei Stunden warten können, damit Sie nicht gleich den ganzen Dampf aus dem Brot lassen.

Eine meiner Lieblingsarten, frisches Sauerteigbrot zu essen, ist mit etwas hochwertiger Butter bestrichen. Es röstet auch wunderbar, wenn es ein paar Tage alt ist. Es ist einfach unglaublich, geröstet und mit Butter und Frischkäse bestrichen und mit Avocado- und Tomatenscheiben belegt. Lecker!

Ich hoffe, mein Tutorial hat Ihnen das Wissen und das Selbstvertrauen gegeben, Ihr eigenes handwerkliches Sauerteigbrot zu backen. Es ist nicht annähernd so beängstigend, wie es sich anhört. Versprechen! Und Sie werden für Ihre Bemühungen sehr belohnt.

Wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie sie bitte in den Kommentaren und ich werde mein Bestes tun, um sie zu beantworten!

Druckbares Rezept: Artisan Sauerteigbrot