Sauerteig 101

Sourdough 101

Ich habe zum ersten Mal mit Sauerteig gekocht, weil ich wusste, dass dies eine der gesündesten Arten ist, Getreide zuzubereiten. Aber als ich meine allererste Charge Sauerteigwaffeln probierte, war ich süchtig nach ihrem Geschmack. Es ging so weit über alles hinaus, was ich je gemacht hatte. Dann machte das erste Sauerteigbrot, das ich gebacken habe, Lust auf einen fröhlichen, schwindelerregenden Tanz und genau das zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Und dann die Sauerteigkekse: paradiesisch ! Man könnte sagen, ich habe mich in Sauerteig verliebt.

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Wenn Sie noch nie versucht haben, mit Sauerteig zu kochen, lassen Sie mich mein Bestes tun, um Sie davon zu überzeugen, es auszuprobieren!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist im Wesentlichen eine natürliche Hefe. Überall um uns herum gibt es Hefe: in der Luft, auf unseren Händen, auf Oberflächen usw. Sauerteig fängt diese natürlichen Hefen ein und verwendet sie als Sauerteig oder Backtriebmittel. Es enthält auch Stämme des nützlichen Bakteriums Lactobacillus, das sowohl beim Aufzuchtprozess als auch bei der Fermentation hilft. Zusammen erzeugen diese Mikroorganismen Kohlendioxid, das Brot, Waffeln, Kekse usw.

Bevor kommerzielle, haltbare Hefen erfunden wurden, wurde Sauerteig zum Brotbacken verwendet. Es ist leicht zu verstehen, warum kommerzielle Hefe so beliebt ist: Sie benötigt einen Bruchteil der Zeit! Sauerteig braucht viel mehr Geduld und liebevolle Sorgfalt, aber er ergibt einen weitaus besseren Geschmack (meiner Meinung nach).

Wie schmeckt Sauerteig?

Ich denke, viele Leute haben eine vorgefasste Meinung, dass Sauerteig, nun ja, sauer ist. So richtig sauer. Das kann auf jeden Fall so sein! Aber wenn es richtig gemacht wird, kann Sauerteig fast nicht nachweisbar sein. Sie können diesen ausgeprägten Tang völlig erreichen, wenn Sie möchten! Aber mein Punkt ist, es muss nicht mundtot sein.

Nach meiner eigenen Erfahrung hat Sauerteig eine Geschmackstiefe, mit der schnell aufgezogenes Brot nicht mithalten kann. Man muss es erlebt haben, um es wirklich zu verstehen. Ein frisches Stück Sauerteigbrot mit etwas hochwertiger Butter … es gibt nichts Vergleichbares!

Was sind die Vorteile von Sauerteig?

Neben den süchtig machenden Aromen hat Sauerteig auch einige gesundheitliche Vorteile gegenüber normalem Brot!

Der lange Fermentationsprozess von Sauerteig hilft beim Abbau von Phytinsäure. Was ist so schlimm an Phytinsäure, sagen Sie? Es ist eigentlich ein Pflanzengift, das unsere Aufnahme der Nährstoffe aus Vollkornprodukten blockiert. Durch die Reduzierung der Phytinsäure im Brot macht Sauerteig diese Nährstoffe für uns besser verfügbar!

Es wurde auch festgestellt, dass Sauerteigbrot Ihren Blutzucker nicht so stark in die Höhe treibt wie normales Brot. Die Mikroorganismen können sogar einen Teil des Glutens im Sauerteig abbauen und so leichter verdauen. Wenn Sie eine leichte Glutenunverträglichkeit haben, könnte Sauerteig die Antwort auf Ihre brotliebenden Gebete sein. Konsultieren Sie vor dem Experimentieren unbedingt Ihren Arzt!

Wie macht man einen Sauerteigstarter?

Wenn Sie eine Reise zur Sauerteigherstellung beginnen möchten, müssen Sie sich zunächst einen Sauerteigstarter besorgen. Der einfachste Weg ist, etwas von einem Freund zu bekommen, der einen gut etablierten Starter hat. Aber nicht jeder lebt in der Nähe eines Sauerteigguru!

Einen Sauerteig-Starter von Grund auf neu zuzubereiten ist ziemlich einfach, aber es braucht ein wenig Engagement und Geduld.

Sie mischen im Grunde Mehl und Wasser und warten darauf, dass sich Hefe und einige gute Bakterien einfangen. Dann fütterst du diese winzigen Organismen regelmäßig, um sie bei Laune zu halten und den Starter zu stärken.

Ich hatte bereits eine wunderbare Vorspeise, die meine Schwester gemacht hat, aber ich habe beschlossen, euch zu zeigen, wie einfach es ist, eine von Grund auf neu zu machen!

Tag 1

Reden wir zuerst über Mehl. Es ist eigentlich eine großartige Idee, Ihren Starter mit 100 % Vollkornmehl zuzubereiten. Die Mikroorganismen, aus denen der Sauerteig besteht, scheinen ihn zu mögen. Wenn Sie keins zur Hand haben, können Sie ungebleichtes Allzweckmehl verwenden, obwohl es etwas länger dauern kann, um die Hefen und Bakterien aufzuwecken.

Miss 50 Gramm Vollkornmehl in ein sauberes Glas oder einen Plastikbehälter ab. Sie möchten kein Metall oder etwas Reaktives verwenden.

Randnotiz: Es spielt keine Rolle, wie viel Mehl Sie verwenden, solange Sie das gleiche Gewicht an Wasser (nicht das gleiche Volumen) hinzufügen. Ich habe 50 Gramm gewählt, weil es eine kleine Menge war, die das Füttern nicht so verschwenderisch erschien. Aber Sie können noch weniger verwenden, wenn Sie möchten!

Zurück zur Zubereitung des Starters: Fügen Sie 50 Gramm Wasser hinzu. Ich habe Leitungswasser verwendet, weil wir außerhalb der Stadt leben und unser Wasser nicht mit Chlor oder Fluorid behandelt wird. Wenn Ihr Leitungswasser diese Chemikalien enthält, verwenden Sie stattdessen gefiltertes Wasser.

Mischen Sie nun das Wasser und das Mehl gründlich miteinander (ich verwende dafür gerne einen Spatel ohne Holzgriff, da er sich leicht reinigen lässt). Die Konsistenz ist wie dicker Pfannkuchenteig.

Legen Sie ein Gummiband auf den Boden des Glases, um den Füllstand des Starters zu markieren. Dies gibt Ihnen ein optisches Zeichen, wenn der Anlasser hochgefahren ist. Legen Sie einen Deckel locker auf das Glas.

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Ich empfehle nicht, einen Metall-Dosendeckel für die langfristige Lagerung von Startern zu verwenden. Vorspeisen können ziemlich sauer werden und die Beschichtung von Dosendeckeln zerstören – das ist mir passiert! Irgendwie grob. Verwenden Sie stattdessen Glas oder Kunststoff.

Stellen Sie das Glas an einem warmen Ort in Ihrer Küche ohne direkte Sonneneinstrahlung. Jetzt beginnt das Warten.

Tag 2

Am nächsten Tag habe ich meinen Anlasser überprüft. Es war oben etwas verfärbt (grau), was völlig normal ist. Es gab keine Blasen oder andere Anzeichen von Hefeaktivität, also beschloss ich, es für einen anderen Tag in Ruhe zu lassen.

Tag 3

Als ich am nächsten Tag eincheckte, war ich angenehm überrascht, einige Blasen oben auf dem Starter zu finden.

Es war auch leicht gestiegen. Sehen Sie, das Gummiband war praktisch!

Ich habe die Hälfte des Starters weggeworfen, wodurch ich insgesamt etwa 50 Gramm übrig hatte.

Zu diesem Zeitpunkt begann ich, den Starter mit einer 50/50-Mischung aus Bio-Allzweckmehl und Bio-Weißvollkornmehl zu füttern. Ich habe jeweils 50 Gramm Mehlmischung und Wasser hinzugefügt. Ich rührte es gut um, setzte den Deckel wieder auf und legte es beiseite, um seine Sache zu tun.

Als ich etwa 9–10 Stunden später zurückkam, hatte es sich zu meiner Überraschung erheblich erweitert!

Schau dir nur all diese Blasen an!

Allerdings roch die Vorspeise nicht sehr angenehm (erinnert an Neugeborenenkot, wenn ich ehrlich bin), also wusste ich, dass sie noch nicht annähernd fertig zum Backen war.

Also fütterte ich es, indem ich alle bis auf 50 Gramm wegwarf und jeweils 50 Gramm Mehl und Wasser untermischte.

Hinweis: Nach einer Weile können Sie mit dem Sehen erkennen, wie 50 Gramm Starter aussehen. Auf diese Weise müssen Sie es nicht jedes Mal wiegen, wenn Sie es wegwerfen. Außerdem ist es kein Hexenwerk! Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie versehentlich zu viel ausgeben.

Tag 4

Am nächsten Morgen um 10 Uhr war die Vorspeise sprudelnd und fast verdoppelt.

Hier sieht man den Aufstieg. Ich fütterte es wie zuvor und legte es beiseite.

Tag 5

Um 10 Uhr am nächsten Morgen hatte die Vorspeise ein paar Blasen oben. Es war wahrscheinlich schon über Nacht gestiegen und gefallen. Der Geruch war ungefähr gleich, aber etwas milder.

Man sieht, dass oben eine wässrige Substanz war, was ein Hinweis auf eine reife Vorspeise ist, die unbedingt gefüttert werden möchte.

Hier sieht man, wie weit es über das Gummiband gestiegen ist.

Ich fütterte es wie zuvor und legte es beiseite.

Tag 6

Um 10:45 Uhr war der Starter um etwa ein Drittel gestiegen. Der Geruch war milder und näher an einem angenehmen, hefigen Sauerteigstarter.

Hier können Sie sehen, wie stark es gestiegen ist.

Ich fütterte wie zuvor und stellte es beiseite.

Abends um 10:45 Uhr war die Vorspeise aufgegangen und sprudelte, also fütterte ich sie wie zuvor.

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Tag 7

Um 10:45 Uhr am nächsten Morgen war der Starter um ca. 2/3 gestiegen. Es hatte einen angenehmen, hefigen Geruch.

Hier können Sie sehen, wie stark es gestiegen ist.

Ich beschloss, zu sehen, ob es den Schwimmtest bestehen würde: Ich ließ eine kleine Menge in ein Glas Wasser fallen. Es sank, aber man merkte, dass es schwimmen wollte.

Ich fütterte es wie zuvor und legte es beiseite.

Um 22:45 Uhr fütterte ich es wieder wie zuvor, nur dass ich anstelle der Mischung Bio-Allzweckmehl verwendet habe.

Tag 8

Am nächsten Morgen um 8:00 Uhr beschloss ich, es noch einmal dem Schwimmtest zu unterziehen. Es ist vorbei! Und dann sank es ein oder zwei Minuten später. Aber ich habe mich entschieden, weiterzumachen und damit zu backen, wozu wir gleich kommen werden. Ich hatte erfolgreich einen Sauerteigstarter von Grund auf neu gemacht!

Zurück zum Testbrot: Ich beschloss, zwei Brotchargen zu backen – eine mit meiner neu zubereiteten Vorspeise und die andere mit einer Vorspeise, die ich etwa 5 Monate lang gepflegt hatte. Ich habe mein Bestes versucht, die beiden Brote genau so zu machen.

So sah der Teig nach einem etwa 20-stündigen Aufgehen im Kühlschrank aus. Schau dir die Blasen an! Der Anlasser hat tatsächlich seinen Job gemacht!

Hier sind die beiden Brote nach dem Backen. Könnt ihr erraten, welches Brot womit gemacht wird?

Der mit dem jungen Starter ist links und der mit meinem reifen Starter rechts.

Hier ist ein Vergleich der Krume. Sie waren sich sehr ähnlich!

Es hat mich sehr gefreut, den ersten Laib Brot mit der Vorspeise zu backen, die ich von Grund auf neu gemacht hatte. Und der Geschmack war phänomenal!

Von nun an fütterte ich meine Vorspeise täglich weiter. Ich variierte die Zeit der Fütterung und wie viel ich sie fütterte, je nachdem, ob ich damit backen wollte oder nicht. Aber im Grunde habe ich es zu gleichen Gewichten mit Bio-Allzweckmehl und Wasser gefüttert.

Nach insgesamt 2 Wochen habe ich den Starter ein letztes Mal gefüttert und zur Langzeitlagerung in den Kühlschrank gestellt. Sie möchten mit der Lagerung eines Starters im Kühlschrank warten, bis er gut etabliert ist.

Wie pflegt man einen Sauerteigstarter?

Die Art und Weise, wie Sie Ihren Sauerteigstarter pflegen, hängt davon ab, wie viel Backen Sie planen.

Wenn Sie mit Ihrer Vorspeise die ganze Woche über backen möchten, sollten Sie sie bei Raumtemperatur halten und einmal täglich füttern. Nicht ausflippen, wenn du einen Tag vergisst, füttere deine Vorspeise einfach zweimal innerhalb von 24 Stunden, bevor du sie zum Backen verwendest.

Wenn du nur 1-2 mal pro Woche backen möchtest, empfehle ich dir, deine Vorspeise im Kühlschrank aufzubewahren. Dies reduziert die Menge an Mehl, die Sie verwenden müssen, um es zu füttern. Denken Sie daran, es aus dem Kühlschrank zu nehmen, etwas aufzuwärmen, zu füttern und wieder in den Kühlschrank zu stellen. Oder lassen Sie es etwa 8–12 Stunden bei Raumtemperatur gehen und verwenden Sie es in Ihrem Rezept! Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Vorspeise ein letztes Mal füttern, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, wenn sie 8 Stunden draußen war und hungrig ist.

Ich habe das nicht persönlich ausprobiert, aber ich habe gehört, dass Sie Ihren Starter zwischen den Fütterungen ungefähr einen Monat lang im Gefrierschrank aufbewahren können.

Sie können Ihren Starter auch dehydrieren, um ihn noch länger aufzubewahren. Auch hier habe ich es nicht persönlich ausprobiert! Aber ich denke, ich werde es bald tun - es ist eine großartige Unterstützung, falls Sie Ihren Starter töten.

Wie Sie füttern Ihren Starter liegt bei Ihnen! Manche Leute mögen eine sehr kleine Menge Starter im Vergleich zu Mehl und Wasser. Andere mögen gleiche Gewichte von Starter, Mehl und Wasser. Du könntest zum Beispiel 10 Gramm Starter mit je 50 Gramm Mehl und Wasser füttern. Oder Sie könnten 50 Gramm Starter mit je 50 Gramm Mehl und Wasser füttern. Das ist meiner Erfahrung nach kein Hexenwerk. Experimentieren Sie und finden Sie heraus, was für Sie persönlich funktioniert!

Beachten Sie beim Füttern Ihrer Vorspeise, wie viel Sie in Ihrem Rezept benötigen. Wenn Ihr Rezept beispielsweise 100 Gramm Vorspeise verlangt, sollten Sie es mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser füttern. Auf diese Weise erhalten Sie genügend Starter für Ihr Rezept sowie genügend Reste zum Aufbewahren und Pflegen. Machen Sie sich nicht verrückt, wenn Sie für Ihr Rezept fast die gesamte Vorspeise aufbrauchen müssen – mit den Kratzen aus dem Glas können Sie es wieder in Gang bringen! Füttern Sie es einfach und warten Sie: Sie werden sehen!

Nachdem Sie Ihren Starter gefüttert haben, müssen Sie warten, bis er aufgegangen ist und den Schwimmtest bestehen kann, bevor Sie ihn verwenden. Dies kann zwischen 6 und 12 Stunden dauern, je nachdem, wie warm oder kalt Ihre Küche ist.

Wie können Sie Sauerteigstarter verwenden?

Es gibt so viele Möglichkeiten, Ihren Sauerteigstarter zu verwenden! Neben Sauerteigbrot sind ein paar meiner persönlichen Favoriten Sauerteigwaffeln über Nacht und Sauerteig Dutch Baby . Könnte ich die bitte jeden Tag zum Frühstück essen?

Grundsätzlich, wenn es ein Backgut gibt, das normalerweise mit handelsüblicher Hefe aufgezogen wird, gibt es wahrscheinlich ein Rezept für eine Sauerteig-Version. Ich möchte unbedingt Sauerteig-Zimt-Rollen, englische Muffins und Blätterteig probieren. Ja, Blätterteig!

Ich melde mich bald wieder mit meinem Lieblingsrezept für Sauerteigbrot. Es ist ein Wächter!

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Haben Sie schon einmal mit Sauerteig gebacken? Was hast du am liebsten gemacht?